Vin clairs proeverij

Long story short

Het drinken van vins clairs (een stille wijn helemaal aan het begin van het champagneproces) is zeker eens de moeite waard!

Short story long

November 2017 lijkt alweer ver weg, maar het was een mooie ervaring die in mijn herinnering gegrift blijft. Net na de oogst word ik uitgenodigd door het mooie huis Charlier & Fils in Montigny sous Chatillion. Ze hebben een relatie-evenement waar we heerlijk hebben gegeten en gedronken. Gezellig aan lange tafels tussen de Fransen, met een mooie vintage champagne in het glas en onder andere potée champenoise op het bord. Vooraf was er uiteraard ook ruim gelegenheid om hun mooie champagnes te proeven. Het leuke aan dit huis is dat zij, geheel in de traditie van de Club Trésors de Champagne, nog werken met eikenhouten vaten. Inmiddels is het gebruikelijk in de Champagnestreek om de eerste fermentatie in rvs vaten te doen, maar bij Charlier et Fils gebeurt dit dus nog op de traditionele wijze die zeker zijn charme heeft. Door het gebruik van eikenhouten vaten krijgt de champagne meer complexiteit en nemen ook kracht en soepelheid toe!

Voordat we aan tafel mochten was er ook een proeverij van Vins Clairs. Een uniek kijkje in de keuken, want je proeft hier de ware geboorte van de champagne. Vin clair ontstaat vroeg in de productie van champagne, net na de eerste fermentatie waarin de druivensap tot wijn wordt gemaakt. Vins clairs vormen dus de basis van de wijn die we later (met bubbels) als champagne drinken.

Hoe zat het ook alweer?


De druif heeft een lange weg te gaan om van de wijnrank tot een champagne uit te groeien. Nadat de druiven et de hand zijn geplukt worden ze geperst tot druivensap. Dit persen gebeurt uiteraard heel voorzichtig om te voorkomen dat het druivensap (of most) rood wordt (twee van de drie druiven die je voornamelijk aantreft in de champagne zijn immers rood). Na de persing kan de eerste fermentatie plaatsvinden. De Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier De Pinot Noir worden tijdens de hele proces nog separaat verwerkt. Je ziet tegenwoordig ook steeds vaker dat champagnehuizen kleinere vaten gebruiken zodat elke cru een afgezonderd proces ondergaat. De meeste champagnehuizen passen tegenwoordig chaptalisatie toe, de fermentatie wordt dan geholpen door het toevoegen van suikers om zo het alcoholpercentage te vergroten. Als alternatief worden ook wel gistculturen gebruikt of kan men volledig vertrouwen op de wilde gist die van nature in de most aanwezig is.

De drank die in dit proces ontstaat is een vin clair; een stille wijn die aan de basis van een mooie champagne staat. Hierna volgt nog de malolactische fermentatie, de assemblage, de tirage en tweede gisting met liqueur de tirage en uiteraard het rijpingsproces met remuage, dégorgement en dosage met liqueur d'expedition. Na al deze tijd ontstaat pas een mooie complexe champagne (weten we gelijk ook weer waarom champagne iets kostbaarder is dan een stille wijn).

Vin clair dus


De vin clair staat dus echt aan het voorportaal van een champagne. Een uniek moment om te proeven, omdat je de echte basissmaken van de champagne proeft. Vins clairs worden doorgaans geblend voordat ze verder de keten ingaan. Meestal aan het begin van het nieuwe jaar zal de Chef de Caves alle verschillende vins clairs proeven om te bepalen welke blends nodig zijn om te komen tot specifieke cuvees. Elk champagnehuis heeft dus meerdere vins clairs in zijn kelders. Proeven en blenden van vins clairs is een gecompliceerd en secuur proces dat enkele maanden in beslag kan nemen. Zeker de grote champagnehuizen moeten namelijk grote volumes met een consistente smaak produceren. De “standaard” brut van deze huizen moet elk jaar weer dezelfde smaak hebben. Je kunt je voorstellen dat dit veel tijd en moeite kost. De basis wijn voor een dergelijke champagne bestaat dan ook soms uit meer dan 100 verschillende vins clairs aangevuld met reserve wijnen. Het verschil tussen een vin clair en reserve wijn ontstaat door blending van jaren. We spreken van een vin clair als deze stille wijn gemaakt is van de oogst uit een specifiek jaar, terwijl een reverse wijn vins clairs uit verschillende jaren (vintages of millesime) kent. Een reservewijn zorgt vaak voor een soepele belans in de blend.

Bij de blending van vintage champagnes wordt nooit reservewijn toegevoegd. Een vintage champagne of millesime wordt immers gemaakt van de oogst van een enkel jaar. Omdat het champagnehuis geen reservewijn kan toevoegen moet de oogst uit dat jaar dan ook erg goed zijn zodat de vin clair uit kan groeien tot een mooie volwassen champagne.

Het proeven van vins clairs is dus zwaar werk, althans zoals de Chef de Cave dat moet doen. Deze jonge wijnen hebben een hoge zuurgraad waardoor de discrete smaken (die nog vormen) alleen door de getrainde mond ontdekt kunnen worden. Tijdens de proeverij kon je zelfs de monden van veel mensen met het blinde oog zien samentrekken. Je merkt meteen waarom de Chef de Cave vaak weken bezig is met het proeven en blenden van de vins clairs. Hij moet namelijk niet alleen deze subtiele smaken herkennen en ontdekken, maar moet ook inschatten hoe de wijn zich zal ontwikkelen tijdens de volgende fermentatie of gisting en gedurende een rijping. Het is dan ook bepaald geen vanzelfsprekendheid dat deze zure jonge wijnen tot mooie complexe champagnes uit zullen groeien. De helpende hand van elk champagnehuis speelt hierin zeker een belangrijke rol waar we ze absoluut dankbaar voor mogen zijn.

#vinclair #proeverij #tasting #champagnestreek #CharlieretFils #fermentatie #productieproces #poteechampenoise #vintage